La guía definitiva de la gastronomía peruana: desde el ceviche y el lomo saltado hasta la causa limeña y el rocoto relleno. Todo lo que tienes que comer en Perú.
1Los clásicos imprescindibles: ceviche, lomo saltado y causa
El ceviche es el plato insignia del Perú: pescado fresco marinado en limón, ají, cebolla roja y cilantro. El proceso de "cocción" en el ácido del limón (denominado leche de tigre) crea una textura única. Se acompaña de choclo, camote y cancha. El mejor ceviche se come en Lima, específicamente al almuerzo en cevicherías como La Mar, El Ceviche de Ronald o Punto Azul.
El lomo saltado fusiona la cocina peruana con influencia china (chifa): tiras de lomo fino salteadas con cebolla, tomate, sillao (soya), ají y papas fritas. Se sirve con arroz blanco. Es el plato más pedido en los menús peruanos del mundo y está disponible en todos los restaurantes del país. Precio típico: S/25-45.
La causa limeña es una preparación fría de papa amarilla (variedad exclusiva del Perú) sazonada con ají amarillo y limón, rellena de pollo, atún o mariscos con mayonesa. Una entrada imprescindible en cualquier restaurante de cocina criolla.
El "leche de tigre" (el líquido del marinado del ceviche) se toma como chupito al final. Los limeños lo consideran el mejor cura de resaca y vigorizante natural. Pídelo siempre.
2Los tesoros regionales: rocoto relleno, anticuchos y juane
El rocoto relleno es el plato más representativo de Arequipa: un rocoto (ají local, rojo y picante) relleno de carne molida con huevo y queso, horneado. Es picante de verdad — no apto para quienes no toleran el picante. El mejor se come en las picanterías tradicionales arequipeñas con pastel de papa de acompañamiento.
Los anticuchos son brochetas de corazón de res marinados en pasta de ají panca, ajo y comino, asados a la brasa. Son la comida callejera nocturna más popular de Lima — las anticucheras montan sus braseros en las veredas a partir de las 7pm en barrios como Surquillo, Barranco y Villa El Salvador. Con choclo y papa sancochada: S/8-10 por brocheta.
El juane es el plato ancestral de la selva amazónica: arroz con gallina, huevo duro y aceitunas envuelto en hoja de bijao y hervido. Es la preparación de fiesta de San Juan (24 de junio) en toda la Amazonía. También popular en Iquitos están el tacacho con cecina (plátano verde majado con manteca y carne de cerdo ahumada) y la inchicapi (sopa de maní con gallina y cilantro).
Para probar cocina regional peruana sin viajar a cada región, Lima tiene restaurantes especializados: La Choza Náutica (cocina norteña), El Hornero (arequipeño) y Amaz (cocina amazónica en Miraflores). Los tres son excepcionales.
3Bebidas y postres: pisco sour, chicha morada y picarones
El pisco sour es el cóctel nacional peruano: pisco (aguardiente de uva peruano), limón, sirope de goma, clara de huevo y amargo de angostura. Es refrescante, equilibrado y adictivo. Una buena barra de coctelería en Lima te cobrará S/25-40 por un pisco sour de alta gama. El Bodega y Comedor (Barranco) y el Gran Hotel Bolívar (Centro) preparan los mejores de la ciudad.
La chicha morada es la bebida no alcohólica peruana por excelencia: maíz morado hervido con piña, membrillo, clavo y canela. Tiene un color morado intenso y un sabor dulce-frutal único. También existe la chicha de jora (chicha fermentada, alcohólica) que se elabora en el Cusco y el norte con maíz amarillo.
Los picarones son los donuts peruanos: buñuelos de camote y zapallo fritos servidos con miel de chancaca (melaza de caña). Son la fritura callejera más popular de Lima en festividades. La mazamorra morada (pudín de maíz morado con frutas deshidratadas y canela) y el arroz con leche son el postre duo clásico de los menús criollos.
El maridaje perfecto en Lima: pisco sour de bienvenida + ceviche de entrada + lomo saltado de fondo + picarones de postre. Este menú en un restaurante de autor costará S/120-180 ($35-50 USD) por persona. En una cevichería popular, S/45-60.
